Finom marhahúst szeretnék venni, főzni, enni. Eddig rendben van.
Körülbelül azt is sejtjük, mi a marha: egy melegvérű, emlős, háziasított, nagy szőrös állat, szarvval vagy anélkül, nőivarú egyed esetében tőggyel felszerelve. Ennek húsa a marhahús.
Aztán még talán az is megy, hogy mi a tehén, a bika közt a különbség. De aztán hamar zavarba hozhat a sok többi elnevezés, amivel mind marhákat illetnek.
Alább megosztom veletek, ami az elmúlt 10 év marhatartás alatt én fejemben helyére került, vagy helyére kerültnek tűnik jelen pillanatban. Aztán, ha ez utóbbi korai örömnek tűnik, javítsatok ki, majd újraszerkesztem az írást, addig meg remélem, nem terjesztek túl nagy sületlenségeket…

Szarvasmarha fajták

Szóval a marhák, másik nevükön a szarvasmarhák fajilag a tulok alkatúak alcsaládjába tartoznak. (Ne aggódj, ha ezt így nem tudtad, nekem is utána kellett néznem, hogy mi a veve.) Így rokonaik a bölények, a zebuk, jak és még sokan mások a vadonélő és a háziasított fajok közül.…(ezt a részt legalább eddig is tudtam).
Ma marhán, marhahúson leginkább a háziasított marhát, illetve annak húsát értjük.
A szarvasmarhákat hasznosítás szempontjából két nagy csoportba soroljuk, hogy aztán rögtön egy harmadik átmeneti típust és egy negyediket is alkossunk:
- Tejelő marhák
- Húsmarhák
- és az átmeneti típus a Kettőshasznú marhák
A nevük magyarul igen beszédes, valójában nem is szorul magyarázatra, akinek egyértelmű ugorjon 3 bekezdést!

A tejelő marhákat nyilván tejükért tartjuk, melyet tejként, tejtermékként fogyasztunk.
Ezek a fajták jellemzően finomabb csontozatúak, kevesebb rajtuk a hús, korábban válnak ivaréretté, és a teheneiknek jellemzően nagy, jól fejhető tőgye van. Takarmányukra, ahhoz, hogy jól termeljenek igényesebbek. Sajnos magyar viszonyok között a hentespultokon (tisztelet a kivételnek!) még mindig leginkább ezen, a tejtermelésből már kiselejtezett tehenek, illetve a hímivarú utódaiknak a húsával találkozhat a vevő, ami jellemzően kisebb élvezeti értékkel bír.

Alább néhány tejhasznú tehén képe:

Tejelő tehén: Jersey	Tejelő tehén: Holstein fríz
Tejelő tehén: Hungarofríz	Tejelő tehén: Ayrshire

A húsmarhákat jellemzően az utódokért és húsukért tartjuk, melyet húsként, húskészítményként fogyasztunk.
Ezek robosztusabb csontozatú, szép húsformákat mutató fajták, melyek húsa jó tartásmód esetén kitűnő. Ők azok a fajták, akiknek a teje akár csak annyi, amennyi egy borjú felneveléséhez szükséges, viszont izomra komolyan gyúrnak, lassabban nőnek, később válnak ivaréretté, de általában a takarmányigényük is szerényebb. (A gazdaságokban keletkező szinte mindennemű növényi terméken, mellékterméken jól tarthatók. Sőt (bár szerintem ez már nem gazdálkodás, hanem iparszerű termelés) ipari melléktermékeket, sőt akár újságpapírt és még lehangolóbb dolgokat: pl. ipari fagyállót is jól hasznosítják, és dolgozzák át hússá… Erre azért képesek, mert különleges az emésztő rendszerük (persze a tejtermelőké is ilyen), és az emésztést valójában a bendőben élő mikroorganizmusokra bízzák, azok meg egész sokmindent képesek lebontani, pl. a cellulózt is.)

Itt tipikus húshasznú marhák egyedei láthatók:

Húshasznú tehén: Charolais	Húshasznú tehén: Limusin
Húshasznú tehén: Angus

A kettős hasznút nyilvánvalóan azért nevezik kettős hasznúnak, mert amolyan öszvérként ebben is jó, abban is, de egyikben sem annyira, mint egy kifejezetten csak az egyik tenyészcélra nemesített fajta. Előnye a kisgazdaságokban mutatkozik meg leginkább, ahol az utód, ha fiú, ha lány, jó minőségű húsként vagy tejelő tehénként hasznot hoz. Persze a kisgazdaságok már régóta eltűnőben vannak a világ minden táján, de a fajták zömében még megvannak.

Alább kettős hasznú marhák:

Kettős hasznú: Magyartarka

Kettős hasznú: Szimentáli

És van egy negyedik csoport - hogy meglegyen a ráadás is- a hármashasznúak. Ezeket amellett, hogy fejték, húsát ették, még igavonásra is használták. (Persze nem ilyen sorrendben, mert amit már megettünk, az nem húz igát.) Azonban ezek a fajták az igavonókra való igény csökkenésével el is tűnnek lassan, vagy húshasznúvá válnak…

Tipikus fajtája - a mindenki által ismert - magyar szürke marha:

Magyar szürkemarha

Kárpáti borzderes

A fentiekből azok számára, akik már jártak nálunk nyilvánvalóan kiderült, hogy mi úgynevezett kettős hasznú marhákat, magyartarka fajtát, és azon belül is jellemzően kettőshasznú egyedeket tartunk.
És bár jelenleg csak húsra hasznosítjuk őket, nem titkolt célunk az, hogy az állományt megtartsuk kettős hasznúnak.

Először is azért, mert a legelőre alapozott takarmányozással még a nagy tejpotenciállal rendelkező egyedek tejtúltermelése sem olyan nagy, hogy ne érné meg a borjúnak jutó extra tejért, az ezzel járó plusz súlygyarapodásért, évente átlag kétszer 3-15-ig napon át a kézi fejéssel küzdködni. Amire azért van szükség, mert ellés után, még keveset eszik a borjú, és amíg összehangolódik a tej kereslet-termelés a tőgyben, addig túl sok a tej. Valamint ugyanez van apasztáskor, mikor még egész akár egész bőséges a termelés, de mi már nem szeretnénk tejet.
Másrészt így mindig van pár tehenem, amit akár fejősként is megérné tartani, ha egyszer sok felesleges időm lesz, és ki szeretném próbálni az állattartás nehéziparát fajtaváltás nélkül… Harmadrészt, én kisgazdaságnak tekintem magunkat, és egy ilyen fajtaválasztással nagyobbnak érzem a mozgásterem, és a piac hullámzásaitól is védettebbnek. Ha húsmarhát vesz a piac, könnyen el tudom adni a felesleges bikát, üszőt exportra. Ha a tejelő marhát keresik, a tejesebb vonalat képviselő teheneket, üszőket tudom eladni jellemzően kisgazdaságokba. Ha persze mindkét vonal épp piacképtelen, akkor nekem is rossz, de olyankor mindig eszembe jut, hogy mi az amiért belevágtunk a marhatartásba:

A marhatrágya és a legelő marha legelőkre gyakorolt hatása.
Mert a jól kezelt, jól tartott marhától származó trágya az egyik legjobb talajjavító. És a mi kizsaroltan vett földjeinknek sok más mellett éppen erre van szükségük. (A jól tartott marhát fontosnak tartom ebben a mondatban, mert egy hormonkezelt, antibiotikumozott, agyonhajtott, istállózott marha trágyája biztos vagyok benne, hogy egészen más erőket hordoz, mint egy gulyában, majdnem szabadon élő, bóklászva legelő marháé. És a „Haragos Zöldek” kedvéért: más a metán kibocsájtása is… )
A legelő marha körmeinek szaggató-taposó hatására felszakítja, átgyúrja a földfelszínt.
A vizelet, az elhullajtott trágya, (főleg, ha a legeltetés után befogasoljuk) a tápanyag utánpótlásról gondoskodik.
A legelés maga a legelő fajösszetételét tudja megváltoztatni úgy, hogy évek alatt nő a hozam.
És akkor még nem beszéltünk azon növény- és állatfajokra gyakorolt közvetett hatásáról, melyek legelőkön élnek, és amelyeknek az élettere csak így tartható fenn.
Persze mindez csak akkor igaz, ha mindez szakszerűséggel párosul, mert egy legelőt pl. lehet túllegeltetni is, amitől az tönkremegy…
Nálunk, ahol nagyon sok a régen felhagyott legelő, szántó, melyeket folyamatosan vonunk újra művelésbe hatalmas erőket felemésztve mind gépi, mind kézi munkában, nem elhanyagolható a marhák fásnövény-gyérítő hatása. A bokrokat lerágják, megritkítják, a fákat felnyírják, a korhadtakat kidöntik. A tájat évek alatt, lassan változtatva vissza újra kultúrtájjá.
Nekünk fontos célunk, hogy a művelésünk alatt álló földek termőképességét, lehetőségeinkhez mérten minimum megtartsuk, de inkább növeljük. Ebben a „küldetésben” társaink a legelő marháink.

Szarvasmarha megnevezése kor és nem szerint

Kezdjük a kicsikkel!
Szopós borjú: az anyja, vagy dajkaanya alatt növő borjú születéstől választásig. Talán az ő életük a legszebb. Merthogy a tehén nem csak szoptatja a borjút, hanem nyalja, gondozza, és megfigyeléseim szerint sokmindenre megtanítja.
Itatásos borjú az, akit nem az anyja nevel, de jobb esetben tejet, de a mai világban inkább tejpótlót kap választási korig.
Választott borjúnak az elválasztástól fél éves korig nevezik a marhát nemtől függetlenül.
A választás (amikor elválasztjuk az anyjától vagy a tejes vödörtől) üszőknél jellemzően 3, bikáknál 4 hónapos korban történik. Eddigre válik alkalmassá a borjú emésztőrendszere, hogy nagy törés nélkül immár csak növényi táplálékon éljen.
A mi gazdaságunkban általában később: 5-7 hónapos korban választunk. Így nálunk a fél éves borjak gyakran még szopós borjak, így ez az életszakasz kimarad az életükből, és rögtön a következő szakaszba lépnek.
Éven aluli növendék a 6-12 hónapos marha.
Éven felüli növendék egy éves kortól a tenyésztésbe vételig.
Ezeknél az elnevezéseknél, mint látható, mindegy volt az állat neme.
Magyarban, ha meg szeretnénk különböztetni, hozzátesszük, hogy üsző (nőivarú), vagy hogy bika (hímivarú).
Pl. növendék bika a bika fél éves kortól tenyésztésbe vételig vagy hízlalásra fogásig. (Ismeretlen szavakat lásd majd lentebb.)

És most jöjjenek a hímek, mert az talán egyszerűbb. (Elnevezésben legalábbis):
A bikák (a hímivarú egyedek) élete szerintem igen determinált.
Közülük csak a genetikailag legjobbak, legígéretesebbek lesznek apaállatok, vagy szakszerűbben: tenyészbikák és élnek ezért hosszabb életet. A többi sorsa, és persze végül az ő sorsuk is ugyanaz: Vágóállat (az, amit a vágóhídon levágnak) lesz belőlük.
Persze a mai világunkban a tenyészbika (a tenyésztésbe vett bika) élete sem biztos, hogy fenékig tejfel. Sokuk, főleg a nagy értékűek, és jellemzően a tejhasznúak egy boxban élik életüket egyedül, hogy aztán „fantomra” (tehéntömegű élettelen tárgyra) ugratva a bikától -nem veszélytelen mesterégként- emberek fejjék le a spermát. Amit fagyasztanak, hígítanak, ha kell szexálnak (külön választják a spermát ivar szerint), porcióznak, jó pénzért eladnak, postáznak, hogy aztán a „gumicsizmás bika”: az inszeminátor a bika spermájával által soha nem látott teheneket termékenyítsen meg akár a világ másik végén, akár sok évvel a haláluk után… Persze nem biztos, hogy régen sokkal jobb volt bikának lenni...
Falu bikája akkor sem volt sok. Egy közepes gulyában egy is elég volt. A bikák zömét így herélték. (Ma itthon már ritka a herélés, de pl. Amerikában a húshasznú bikaborjakat általában ma is herélik). Ennek több oka van. Nincs annyi verekedés, rangsor harc, sérülés, több idő marad enni, pihenni, nagyobb a súlygyarapodás, jobb a takarmányhasznosítás, faggyúsabb (és ezáltal finomabb) a hús. Magyarán könnyebben híznak az ivartalanított egyedek, mint a bikák.
Régen szempont volt még az igavonó marháknál az izomerőn kívül a könnyű kezelhetőség is. S mind a kettőt segítette a herélés.
A heréléshez, igáztatáshoz több - ma már elfeledőben lévő - megnevezés is köthető:
Tinó: az ivartalanított hímivarú növendék marha
Borjúfogas tinó: a 2-3 éves ivartalanított hímivarú növendék marha a szegletfog kiváltása előtt
Ökör: a 4 évesnél idősebb tinó
Igás ökör (igás barom): az igázott ökör
Hízó bika: a hízlalásra fogott bika (lehet a tenyészbikából is hízó, ha már kiszolgált tenyészállatként)
Nekem sok szólás-mondás, jelző jut eszembe, amiben ezek a szavak szerepelnek, de a „Tanulj, tinó, ökör lesz belőled!” talán sokaknak ismerős, és a fenti szótár segítségével talán azok is megértik mit jelent, akik eddig nem ismerték.

Mint már fentebb kiderült a nőivarú marhák az üszők. Az ő életük többfelé ágazhat.
Lehet belőlük selejt üsző, akit nem is vesznek tenyésztésbe, vagy bármikor kiveszik a tenyésztésből. Ekkor azonos a sorsuk az azonos korú bikákéval. Hizlalva vagy anélkül vágóba kerülnek.
Ha tenyésztésbe fogják:
Vemhes üsző (előhasi üsző) lesz, ha megtermékenyült.
Az üsző ellés után azonnal tehénné válik.
A tehén az első és a második ellés közötti időben elsőborjas tehén, még akkor is, mikor már nincs is vele a borja.
Anyatehén korától függetlenül a borjút szoptató tehén.
Fejős tehén a fejt tehén. (Tehenet fejni az ellés után induló tejtermelési ciklusban lehet.)
Apasztós tehén, akit a következő ellése előtt elapasztanak (nem fejik), hogy a következő elléssel beinduló tejtermelési ciklusra felkészülhessen. De a fejéshez, tejtermeléshez köthető elnevezéseket végképp jobb lenne, ha egy hozzáértő írná meg helyettem…
Selejt tehén az, amelyiket a tenyésztésből valamilyen okból kiveszik.
Kényszervágott marha: lehet egy egészséges marha is, akit valamilyen sérülés miatt kell levágni, aminek húsa általában fogyasztásra alkalmas. De egy akár fertőző betegségben szenvedő marhát is így neveznek, aminek a levágását a hatóság rendeli el, és aminek a húsa természetesen nem fogyasztható.

Van még pár megnevezés, amiből az első kettőt én még nem hallottam, csak leírva láttam, a második kettő itthon tudtommal nem jellemző hasznosítások megnevezése:
Göböly vagy sőre: hizlalásba fogott, illetve meghizlalt kifejlett szarvasmarha.
Fehérhúsú borjú a 180-200 kg tömegre, tejen és tejporon, rosttartalmú takarmányok nélkül, zárt, sötét helyen meghizlalt borjú. Az ilyen állat súlyos vashiányban szenved, attól fehér a húsa. Franciaországban jellemző az ilyen tartás, prémium minőségűnek számít az ilyen borjú húsa.Szerintem amellett, hogy ez állatkínzás, nem hiszem, hogy egészséges táplálék egy így tartott állat húsa.
Baby beef-nek a 350-400 kg végtömegig hizlalt, elválasztott borjút nevezik. Takarmánya főként fölözött tejből, tejporbor, abrakból, jó minőségű szénából, esetleg szilázsból áll. Ez elsősorban a kistestű angol húsfajták hizlalási módja.
És ha azt hisszük, hogy mostmár mindent tudunk, mehetünk a henteshez vásárolni, hát tévedünk. Mert mindezek a nevek az állattenyésztési gyakorlat szerinti (és az általam is használt) megnevezések, melyek erősen különböznek a kereskedelmi- és húsipari megnevezésektől. Ez utóbbiak elsősorban az állat korát, nemét veszik figyelembe és a fogak állapota (fogváltás, kopottság, foghiány) illetve tehenek esetében a szarvgyűrűk alapján határozzák meg egy egyed besorolását.
Borjú: a mindössze 3-8 hetes tejjel táplált állat. (Ezért nem valószínű, hogy egy átlag hentesnél itthon borjúhúst találunk.)
Növendék marha (üsző, bika, tinó): a 8 hetesnél idősebb marha mielőtt kifejlett marhának számítana.
Innen már követhetőbbek a megnevezések:
Kifejlett marha, Üsző, Tehén, Bika, Tinó, Ökör már körülbelül egybevágnak a fentiekkel, de a határvonalak itt nem az életkorhoz, hanem a fogváltás különböző szakaszaihoz kötődnek.
De ennyi elég. Aki még ennél is többet szeretne erről tudni, az járjon maga utána!